Das Brötchensortiment in der Bäckerprüfung

Alle Brötchen, die auf einen Kipprahmen gesetzt werden, müssen nach der Gare gestürzt werden. Also das was nach dem Backen oben sein soll, wird nach dem aufarbeiten nach unten gesetzt. Wir betonen diesen Hinweis besonders, da diese Thematik unter Prüflingen oft für Verwirrung sorgt.

Je nach Prüfungsanforderung müssen auch manche Teiglinge geteilt werden, hier sollte darauf geachtet werden, die Teiglinge sehr genau zu trennen! Somit haben Sie keine unterschiedlich großen Brötchen.

Bei den Brötchen kommt häufig Roggenmehl zum Einsatz. Das hat den Zweck, dass die Brötchen rustikaler aussehen. Da Roggenmehl "trennt", sorgt es für spezielle Formgebung. 

Überlegen Sie welche Brötchen schneller garen und welche langsamer,  dementsprechend sollten Sie diese auch aufsetzen. Die Gare sollten Sie absolut auf den Punkt bringen.

Alle Brötchen sollten eine knusprige und gut gelockerte Beschaffenheit haben, eine goldbraune Farbe, eine weiche wattige feuchte Krume und einen kurzen Biss. Durch die individuellen Brötchensorten werden auch dementsprechend unterschiedliche Kriterien berücksichtigt, die im folgenden genannt werden.

Die Brötchen werden von ihren Kipprahmen auf einen Abziehapparat oder auf ein Blech gestürzt. Bei der Zwischen- und Gesellenprüfung dürfen Sie die Brötchen auf einem Blech backen. Bei der Meisterprüfung müssen die Brötchen in der Regel direkt auf dem Herd gebacken werden. Daher werden bei der Meisterprüfung die Semmeln direkt auf den Abziehapparat gekippt und anschließend auf den Backherd abgezogen.

Beim Stürzen sollte darauf geachtet werden, dass die Brötchen ordentlich gestürzt auf dem Blech liegen. Sollte dies nicht der Fall sein, müssen die Brötchen gerade gerückt werden, damit keine Semmeln zusammenkleben. 

Achtung: Wenn die Gare sehr feucht war und Sie stürzen die Semmeln von der Kippdiele auf ein Blech, kann es passieren, dass die Semmeln am Blech so sehr kleben, dass die Brötchen nicht mehr zurecht gerückt werden können. Diesen Fehler können Sie unterbinden, wenn Sie die Brötchen nach der Gare kurz draußen stehen lassen. 

Bitte achten Sie auch auf ein scharfes Messer, Ihre saubere Arbeit können Sie mit einem stumpfen Messer zunichte machen.

Die Brötchen werden mit Schwaden ca. 20 Minuten bei 235°C gebacken. Je nach Ofen variiert dieser Wert. In den letzten drei Minuten der Backzeit wird der Zug geöffnet (Rösche) und nach dem Ausbacken werden die Brötchen mit Wasser oder mit einer Dextrinlösung abgeglänzt.

Üblicherweise werden die Backwaren kurz vor Prüfungsende auf dem Schautisch dekorativ präsentiert. Wir empfehlen Ihnen dennoch Ihre Backwaren vorher schon sauber und ordentlich auf dem Backblech zu sortieren. Das macht bei den Prüfern einen ordentlichen Eindruck und es gibt es auch Extra Punkte, wenn ein Prüfling sauber arbeitet.

Wenn die Backwaren kreuz und quer auf dem Backblech herumliegen, macht das keinen guten Eindruck. Auch für Sie ist es übersichtlicher, wenn jede Produktgruppe sauber und ordentlich sortiert ist. 

Um Ihr Brötchensortiment schön zu präsentieren, haben sich Körbe bewährt. Das sieht gut aus und passt auch meistens. Den hinter dem Korb können Sie auch einen Spiegel platzieren, damit die Brötchen optisch perfekt in Szene gesetzt werden können. Der Schautisch sollte grundlegend etwas plastisch mit unterschiedlichen Höhen dekoriert werden. Unter der Dekorationsdecke kann z.B. ein Karton untergebracht werden, damit der Brötchenkorb erhöht in Szene gesetzt wird.